На качество мяса влияет множество факторов, связанных с животными. Исследование швейцарской исследовательской компании Agroscope показало, что интенсивный выпас на небольших пастбищах с соответствующей частой сменой пастбищ и контактами с людьми положительно влияет на качество мяса.

На качество мяса влияют генетика, состояние здоровья и двигательная активность животного, а также управление фермой, условия транспортировки, убоя и переработки. Предубойный стресс приводит к физиологическим изменениям, которые влияют на качество мяса. Следовательно, интерес представляют меры, снижающие стрессовые реакции у животных и оптимизирующие качество мяса. Кроме того, на качество мяса могут влиять ротация пастбищ и, как выяснилось в ходе предыдущего исследования Agroscope, проведенного на молодых откормочных быках, состояние рогов. Поэтому целью нового исследования стало изучение влияния и взаимодействия интенсивности выпаса и состояния рогов на поведение, уровень физиологического стресса перед убоем и характеристики мяса мясных телок.

В исследовании принимали участие 32 рогатые и 32 безрогие телки (швейцарская флекви, красная голштинская и голштинская породы), которых выпасали на альпийских пастбищах в течение лета и забивали в конце летнего пастбищного периода. Исследователи компании Agroscope распределили телок по двум различным системам выпаса. Первая система включала в себя высокоинтенсивный выпас на небольших пастбищах площадью 0,24 га, при этом пастухи переводили телок на новые пастбища каждые два-три дня. Вторая группа паслась с меньшей интенсивностью на пастбищах в три раза большего размера, чередуя пастбища каждые семь-восемь дней. Группы были сбалансированы по массе тела, породе, состоянию рогов и поведению.

Исследовалось влияние состояния рогов и интенсивности выпаса на физическую активность на пастбище, стресс перед убоем и качество мяса мышцы m. longissimus thoracis. Мясо оценивалось в лабораторных тестах, в частности, на нежность и водоудерживающую способность, а также подвергалось сенсорному анализу со стороны обученных экспертов. Телки из группы «высокой интенсивности выпаса» меньше двигались на небольших пастбищах. Частая ротация загонов в этих группах привела к большему контакту с людьми. Их уровень стресса перед оглушением на скотобойне был ниже, и, соответственно, в их мясе наблюдались меньшие потери воды и более быстрое разрушение белка тропонина, что свидетельствует о лучшем качестве мяса. Более частый контакт с людьми может объяснить более низкий уровень стресса перед убоем и, следовательно, некоторое влияние на качество мяса. Поскольку интенсивность выпаса предполагает более частый контакт с людьми при более частой смене загонов, провести различие между этими двумя факторами не представляется возможным.

По сравнению с безрогими телками, рогатые телки имели более высокую частоту сердечных сокращений на скотобойне; их мясо имело меньшие потери при приготовлении и было менее сочным при сенсорном анализе. Частота сердечных сокращений перед убоем сильно коррелировала с различными показателями качества мяса; например, чем выше частота сердечных сокращений при выгрузке на скотобойне, тем выше конечный уровень pH мяса (48 ч после смерти). Как правило, чрезмерно высокое конечное значение pH, превысив определенный порог, может негативно сказаться на качестве и сроках выдержки мяса. Однако в данном исследовании этот порог не был превышен.

Данное исследование убедительно подтверждает степень влияния предубойного стресса на качество мяса. Частично это влияние может быть связано с различными физиологическими реакциями перед убоем, которые впоследствии влияют на качество мяса.

В итоге, исследователи пришли к следующим выводам: